Elintarvikemateriaalien pilaantuminen

Tämän artikkelin tarkoituksena on antaa lukijalle, joka todennäköisesti ei omaa biokemiallista tai mikrobiologista koulutusta, hieman tietoa elintarvikemateriaalien pilaantumisesta. Miksi ruokaraaka-aineet pilaantuvat? Ja mitä sitten?

Pilaantuminen ja vanheneminen

Elintarvikemateriaalin pilaantumisella tarkoitetaan sitä, että ruoka-aine muuttuu syömäkelvottomaksi. Vanhenemisessa on kyse siitä, että materiaalin laatu heikkenee siten, että se ei maistu/tuoksu/näytä yhtä herkulliselta kuin tuoreena. Vanhenemisessa on tyypillisesti kyse elintarvikkeessa tapahtuvasta kemiallisesta muutoksesta; elintarvike kuivuu, siitä haihtuu eteerisiä öljyjä ja muita kemikaaleja, siinä tapahtuu kiteytymistä tai muita kemiallisia muutoksia joita indusoivat lämpötila, valo, jne. Esimerkiksi leivässä tapahtuu hyvin nopeasti kemiallisia muutoksia, joiden vuoksi leivän laatu heikkenee pian paistamisen ja jäähtymisen jälkeen vaikka se ei kuivuisikaan tai pilaantuisi. Toinen esimerkki tästä on hedelmien ja vihannesten nahistuminen.

Pilaantumisessa on taasen lähes aina kyse mikrobiologisesta toiminnasta. Tosin, elintarvikkeiden kyseessä ollessa, pilaantumiseksi on katsottava myös esimerkiksi vieraiden aineiden joutuminen raaka-aineen joukkoon, erityisesti jos tämä vierasaine on myrkyllistä. Myös hyönteisten ja muiden eläinten puuhastelu raaka-aineiden parissa usein tekee niistä syötäväksi kelpaamattomia, eli pilaa ne. Tässä artikkelissa rajoitutaan kuitenkin mikrobiologiseen pilaantumiseen.

Mikrobit

Mikrobeiksi katsotaan kaikki yksisoluiset elämänmuodot. Esimerkiksi täi tai kirppu eivät ole mikrobeja vaikkei niitä paljain silmin erottaisikaan, koska ne eivät ole yksisoluisia eliöitä. Mikrobeja ovat bakteerit, sienet, levät, alkueläimet ja virukset.

Elintarvikemateriaalien pilaantumisessa on useinmiten kyse bakteerien ja sienten toiminnasta. Alkueläimet ja virukset aiheuttavat toki monia tauteja ja saattavat levitä elintarvikkeiden välityksellä, mutta tässä on kyse jo aikaisemmin tarkastelun ulkopuolelle jätetystä vierasainepilaantumisesta. Elintarvikkeiden luonteesta johtuen levät ovat harvemmin syynä pilaantumiseen.

Mikrobeja on kaikkialla: ilmassa, iholla, huonekaluilla, WC-altaassa, järvessä, eläinten ja myös ihmisen eritteissä ja suussa,... Niiltä on erittäin hankala välttyä. Niitä on myös elintarvikkeissa. Voitaneen sanoa, että vain erityisesti steriloitu, esimerkiksi gamma-säteilytetty ruoka on mikrobivapaata. Itse asiassa monien elintarvikkeiden valmistus perustuu mikrobitoimintaan. Elintarvikkeen pilaantumisessa on siis kyse ei-toivotusta mikrobitoiminnasta tai liiallisesta mikrobitoiminnasta.

Tuoreesta pilaantuneeksi

1. Liha ja kala

Elävä, terve eläin on suolistoaan, ihoaan ja suutaan lukuunottamatta mikrobiologisesti steriili: ainoat elävät solut ovat eläimen omat solut, mikrobeja ei näy. Mutta, kun eläin teurastetaan, sen sisus joutuu tekemisiin ulkoilman kanssa, ja elintarvikkeeksi tarkoitettu materiaali on välittömäsi alttiina mikrobeille. Erityisesti asia on näin kalan kohdalla, koska luonnon vedet ovat täynnä pieneliöitä (tämän voi jokainen, joka on koulun biologian tunnilla katsonut vesipisaraa mikroskoopin läpi vahvistaa).

Miten liha ja kala sitten saadaan säilymään? Luonnollisesti kolmella tavalla: 1) jäähdyttämällä, 2) käyttämällä mahdollisimman puhtaita ympäristöjä ja välineitä teurastuksessa/perkaamisessa ja säilytyksessä ja 3) tekemällä lihasta tai kalasta jotakin, kuten makkaraa. Lihan mureutumisessa ei ole kyse mikrobiologisesta prosessista vaan lihassa tapahtuvasta luonnollisesta hajoamisprosessista. Joten murea liha ei välttämättä ole pilaantunutta, joskin se voi myös samalla pilaantua, mikäli mureuttamista, eli riiputusta ei tehdä oikein.

Lihan käsittelyssä on syytä huomata se, että mitä pienemmiksi palasiksi se leikataan, sitä nopeammin se pilantuu, koska suhteellinen pinta-ala kasvaa ja liha joutuu enemmän tekemisiin työvälineiden ja mm. ilman kanssa. Jos ostat kaupasta lihaa, ja et aio valmistaa sitä samana päivänä, se on siis syytä ostaa mahdollisimman suurina paloina. Ja jauheliha täytyy ehdottomasti kypsentää saman päivän aikana. Lisäaikaa saa ostamalla marinoitua lihaa, koska suola ja mausteet hidastavat pilaantumista. Samoin lihan voi aina pakastaa.

2. Maitotuotteet

Kun maito lypsetään, se on mikrobiologisesti steriiliä. Se tulee suoraan eläimen sisältä, joten siinä ei voi olla mikrobeja (jos eläin on terve). Mutta välittömästi poistuessaan eläimestä, se joutuu alttiiksi mikrobeille (esimerkiksi eläimen utareissa mahdollisesti oleville mikrobeille). Maito on tarkoitettu kattamaan kasvavan nuoren eläimen koko ravinnon tarve. Näin ollen se sisältää erittäin paljon ravinteita, ja on siksi ideaalinen kasvualusta kaikille mikro-organismeille. Maito saadaan säilymään jäähdyttämällä, pastöroimalla tai tekemällä siitä jotain paremmin säilyvää maitotuotetta.

Pastöroinnissa, eli iskukuumennuksessa maito kuumennetaan hetkeksi riittävän kuumaksi, jotta kaikki maidossa olevat elävät organismit kuolevat. Pastörointi ei kuintenkaan steriloin maitoa: bakteerien itiöt jäävät eloon. Siksi pastörointi vain pidentää maidon säilyvyyttä joksikin aikaa. Maitotuotteet ovat yleensä happamia ja mikrobiologisesti monokulttuureja: tuotteessa on vain yhtä tai muutamaa mikro-organismia. Siksi ne säilyvät maitoa paremmin. Erityisen hyvin säilyvät juustot, koska kaiken muun lisäksi niiden kosteus-% on maitoa huomattavasti alhaisempi.

3. Kasvikset

Kasvikset eivät ole samalla tavalla alttiita pilaantumiselle kuin eläinperäiset elintarvikkeet. Kasvikset ovat koko ajan tekemisissä luonnon elementtien kanssa, joten niillä on ikään kuin luontaista vastustuskykyä mikrobeja kohtaan. Kasvien pilaantumisessa onkin lähinnä kyse kahdesta asiasta: virheellisestä säilytyksestä johtuva kasvin pinnalla olevan mikrobiston villiintymisestä tai kasvin luontaisesta hajoamisprosessista.

Kasvisolukko ja (itse asiassa koko kasvi) poikkeaa merkittävästi rakenteeltaan ja toiminnaltaan eläinsolukosta kun kasvi tai sen osa poimitaan, se ei kuole sanan varsinaisessa merkityksessä. Kasvin solut jatkavat elämäänsä aivan samaan tahtiin kuin ennen poimimista, toisin kuin eläinsolut. Siksi kasvikset säilyvät huomattavasti paremmin kuin esimerkiksi liha.

4. Viljatuotteet

Viljan kyseessä ollessa pilaantuminen on harvemmin ongelmana. Vilja ja viljatuotteet ovat erittäin kuivia, joten mikrobitoiminnalle ei juurikaan ole mahdollisuuksia. Olennaista on säilyttää viljatuotteet oikein.

Mitä sitten?

Mitä sitten, jos maito on vähän vanhaa, tai kasvikset hieman nahistuneita tai liha hieman tuoksahtaa oudolle? Sehän vain lisää jännitystä elämään.

Monilla mikrobeilla on paitsi elintarvikemateriaalin yleistä kuntoa alentava vaikutus myös usein ikävä tapa tuottaa aineenvaihduntansa loppu- tai välituotteina erilaisia kemiallisia yhdisteitä, joista monet ovat myrkyllisiä. Siksi heikkolaatuisen materiaalin käytössä on aina riskinsä. Lisäksi on syytä muistaa, että vanhetessaan ruoka-aineet menettävät ravintoarvoaan. Pilaantumisen ja kemiallisten reaktioiden kautta vitamiinit ja muut ravinteet hajoavat tai muutoin poistuvat elintarvikkeesta.

Mitä tuoreempana ruoka-aineesi hankit, sitä parempaa, ravitsevampaa ja terveellisempää ruokaa saat. Aika loogista.

Sami Kallio - 09.04.2001 15:00